Tra i piatti più iconici della cucina lenta e di sostanza, c’è lui: l’ossobuco. Tenero, avvolgente e ricco di sapore, questo taglio di carne – ricavato dallo stinco di vitello – è un classico della tradizione lombarda, ma anche in Ticino ha trovato casa, evolvendosi in una versione che porta con sé i profumi e i ritmi della cucina alpina.
Il nome “ossobuco” deriva dall’espressione lombarda che significa letteralmente “osso con buco”, un riferimento all’osso centrale contenente il midollo, parte tanto amata quanto ricca di sapore. In Ticino, terra di confine e di scambi culturali, l’ossobuco si è inserito perfettamente nelle tavole contadine e nei menù dei grotti, diventando un piatto della domenica, delle feste e dei giorni freddi.
A differenza della celebre versione milanese (spesso servita con gremolada e risotto), l’ossobuco alla ticinese si distingue per una cottura più lenta e rustica, con ingredienti locali, pochi aromi ma grande profondità di gusto.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossibuchi di vitello (alti 3-4 cm)
- 1 cipolla grande
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco ticinese secco
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- Farina q.b. per infarinare
- Brodo di carne (o acqua calda)
- Burro e olio d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Infarina leggermente gli ossibuchi e rosolali in padella con olio e burro fino a doratura. Toglili e tienili da parte.
- Nella stessa pentola, soffriggi le verdure tritate finemente: cipolla, carota, sedano e aglio.
- Aggiungi gli ossibuchi, sfuma con vino bianco, unisci rosmarino, alloro e – se lo desideri – un cucchiaio di concentrato di pomodoro per dare colore e profondità.
- Copri con brodo caldo fino a metà della carne. Lascia cuocere a fuoco basso per 1,5 – 2 ore, girando ogni tanto e aggiungendo liquido se necessario.
- A fine cottura, la carne dev’essere tenerissima e il sugo ristretto e saporito.
Con cosa si serve?
La tradizione ticinese vuole che l’ossobuco venga accompagnato da una buona polenta, meglio se cotta al paiolo.:
Un piatto che racconta il territorio
L’ossobuco alla ticinese è cucina di confine, ma anche di carattere. Unisce la lentezza della cucina alpina alla ricchezza delle carni del Nord Italia. È un piatto che invita alla condivisione e alla pazienza, perfetto per una domenica in famiglia o una cena nei mesi freddi.
Vuoi provarlo nei grotti?
Alcuni grotti e osterie del Ticino, soprattutto in Valle di Blenio, Mendrisiotto e Malcantone, lo propongono come piatto della casa, soprattutto in autunno e inverno. Chiedi sempre se è fatto “alla ticinese”: lo riconoscerai dalla semplicità della presentazione e dal profumo delle erbe di montagna.
Hai mai assaggiato l’ossobuco cucinato in questo modo? Hai una variante di famiglia? Raccontamelo nei commenti!
